GASSA D'AMANTE 2

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"Da tutte le cose

siamo sempre fuggiti

irrequieti e insaziati

sempre portando nel cuore

l’amore disperato

verso tutte le cose".

(Cesare Pavese, Il mestiere di vivere).

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"Ed io non voglio più essere io!

Non più l’esteta gelido, il sofista,

ma vivere alla piccola conquista mercanteggiando placido,

in oblio come tuo padre, come il farmacista…

Non posso

vedere le lacrime delle ragazze! Sì,

perché far piangere una ragazza

è più irreparabile che

sposarla!

Perché le

lacrime son tutta infanzia.

Perché le lacrime versate manifestano

semplicemente una pena così

profonda,

che tutti

gli anni d’incallimento sociale

e ragionevolezza scoppiano e

affogano

in quella

fonte riaperta dell’infanzia

della creatura primitiva, incapace di male.

Si fa tardi.

A domani i baci e le teorie".

(Carmelo Bene, Hommelette per Hamlet da Hamlet Suite). 

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Comunque io, nonostante faccia lo psicoanalista e non il piazzaiolo, dovendo comunque difendermi e sopravvivere, e dopo anni di tentativi disastrosi, la pizza la faccio così (per quattro persone):

- 500 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata, si, lo so che in molte ricette indicano l’uso della farina di grano tenero di tipo 00, persino nella ricetta della pizza napoletana DOC la farina consigliata è questa, ma la pizza (specie se la fate nel forno elettrico di casa, viene o troppo croccante e biscottata oppure troppo molle e si fa fatica a digerirla); alcuni fanno degli strani impasti con altri tipi di farine, come la 0, o la farina integrale di tipo 1 o di tipo 2, o quella di soia, o di farro, c’è chi aggiunge un po’ di fecola di patate (soprattutto nella pizza alta al taglio, per renderla più soffice), io le ho provate tutte, da sole o in vari amalgama e alla fine sono sempre tornato alla farina di semola di grano duro rimacinata semplice, ma ho ottenuto degli ottimi risultati anche con la farina di kamut o con una miscela saggiamente dosata fra le due.

- acqua minerale, quanto basta perché venga assorbita dall’impasto, non importa che sia gassata o naturale, l’importante che sia acqua povera di elementi, molte delle acque che escono dal nostro rubinetto sono troppo dure per l’impasto della pizza, e non è nemmeno necessario intiepidirla, come consiglia qualcuno, basta che sia a temperatura ambiente.

- Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.

-Dieci grammi di sale.

- Dodici o quindici grammi di lievito madre in polvere, lo trovate in molti supermercati ormai, è diventato di moda, ma è una moda che ha migliorato sensibilmente il modo di fare la pizza in casa o in pizzeria. Prima si usava il lievito di birra, che oltre a dare un odore quasi sgradevole durante la cottura in forno della pizza,  è più difficile da digerire e mette anche molta sete. Col lievito madre si ritorna alle origini, alle tradizioni, quando si panificava col “crescente”, in sostanza erano tocchetti di pasta lievitata e conservata da aggiungere all’impasto successivo … un po’ come i lactobacilli che vengono ripescati dallo yogurt già prodotto e immersi in altro latte perché producano altro yogurt. In questo caso, se ho capito bene, il lievito madre sarebbe il vecchio “crescente” seccato e ridotto in polvere.

Fate in modo che il sale e il lievito madre non si incontrino mai direttamente nell’impasto, ma si incontrino già sciolti nell’acqua oppure aggiungeteli all’impasto in momenti diversi, ad esempio mettete il sale (o il lievito) quando l’impasto è già a buon punto. Il contatto diretto fra il sale e il lievito provoca dei danni alla lievitazione, dandovi o un impasto pieno di bolle d’aria o uno estremamente duro e difficile da stendere.

Impastate il tutto rigorosamente con le mani, l’impasto di una piazza è qualcosa di vivo e vitale (ve ne accorgerete mentre lo impastate), è come una bella donna che esige le sue giuste carezze, affidarlo alle pale di un’impastatrice meccanica o al bimby è un delitto che priverà la vostra pizza di ogni poesia, anche quando stenderete la pizza sarà opportuno usare le mani, palmo e dita, ma ne riparleremo fra poco. Impastate per alcuni minuti, con entrambe le mani (usando le dita, i palmi le nocche), finché non otterrete un impasto morbido, elastico, un blocco unico che si ripiega su se stesso prendendo senza difficoltà di volta in volta la forma che vorrete dargli.

Formate una palla unica ben levigata, ponetela su un asse di legno, o di marmo, o in un recipiente abbastanza ampio, tracciate una leggera linea orizzontale con un coltello (alcune donne particolarmente religiose tracciano una croce) e lasciatelo riposare per circa tre ore con un telo di cotone sopra per evitare che entri in contatto con polvere o insetti.

Passato questo tempo riprendetelo di nuovo in mano e manipolatelo ancora un po’. fategli un po’ di solletico, valutatene ancora una volta l’elasticità e l’amalgamabilità, se dovesse essere un po’ asciutto (dipende dalla stagione e dall’umidità dell’aria) bagnatevi appena i palmi delle mani con un po’ della stessa acqua che avete aggiunto all’impasto in origine. Poi, suddividete l’impasto iniziale in panetti di 125/130 gr. ciascuno (dividetelo cioè in quattro parti uguali), se volete fare quattro pizze normali, altrimenti potete dividerlo a metà o lasciarlo intero e fare un’unica grande pizza, avvolgete ciascun panetto nella pellicola del domopack, tenendo presente che lieviterà, quindi non avvolgetelo stretto, lasciategli lo spazio per espandersi, e rimettetelo nell’asse o nel contenitore di prima, facendo attenzione che i panetti abbiano spazio sufficiente l’uno dall’altro. Lasciatelo lievitare per altre 8 o 9 ore.

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A questo punto, su un’ampia superficie, mettete un bel po’ di farina, e cominciate a stendere ciascun panetto con il palmo delle mani e con le dita, dall’interno verso l’esterno, cercando di allargare l’impasto, fino ad assumere una ragionevole forma circolare, in considerazione del fatto che voi non siete né Giotto né Raffaello, sarà sufficiente che dia l’idea di una ruota dal diametro di circa 30/35 cm. misurati ad occhio, non serve che contattiate un geometra.

Fate riposare ancora le “pizze” per altri 10 minuti circa, e solo a questo punto aggiungete il condimento; ora, qui bisogna intendersi, perché per condimento sembra che in una pizza si possa mettere o togliere quasi qualsiasi cosa, e in linea teorica potrebbe davvero essere così, potrete anche fare una pizza con cavallette e zucchine grigliate, o con formiche rosse e funghi di bosco, o l’orrore estremo di una pizza con la nutella, siete liberi di fare qualsiasi cosa.

Ma esistono certi limiti quando fate una pizza, ad esempio andrebbero evitati i sottaceti, o la maionese, almeno, o il ragù (anche se qualcuno ha provato dicono con buoni risultati), dalle mie parti usano aggiungere anche i piselli (cotti o anche surgelati che si cucinino in forno), provateli prima di dire: “Che schifo!”. Anche l’uovo sodo una volta era molto presente (seppure a me non piacesse affatto), ora in Sicilia lo trovate solo nella capricciosa (per distinguerla dalla quattro stagioni, altrimenti sarebbero uguali), mentre l’uovo semplicemente spaccato sopra la pizza e cotto soltanto in forno era nell’occhio di bue, mentre al nord ho visto una variante dell’occhio di bue con le punte di asparagi cotte.

Potrete mettere di volta in volta tutto ciò che avete in casa o che la vostra fantasia vi suggerisce, naturalmente, realizzare la pizza che vi piace di più, variare in base alla stagione, all’estro, agli allineamenti astrali, all’oroscopo cinese o ai ching, ma non usate cose troppo liquide (la salsa di pomodoro dev’essere sufficientemente densa, seppure spalmabile e non ancora affettabile, la mozzarella senza gocce di latte o tagliata in precedenza e scolata), questo per evitare che si formi in mezzo alla pizza l’effetto laguna, che non permetterà alla base di cucinarsi alla perfezione.

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Parlando di ingredienti, di cose strane che pure hanno avuto successo, mi viene in mente una pizza che dalle mie parti era diventata un must, la chiamavano paper moon, ed era il cavallo di battaglia dell’omonimo locale, la pizza più richiesta in inverno, la base era una margherita a cui veniva aggiunto sopra degli spinaci cotti tritati in maniera molto sottile e passati in padella con della panna e, infine, veniva aggiunta la salsiccia, quella tipica, buonissima, delle mie parti, che quando arrivava in casa iniziavamo a mangiarla già da cruda, da tanto che era buona, una salsiccia rossa non molto grassa, di carne di maiale al 100%, condita con vino rosso di buona qualità, peperoncino rosso, semi di finocchio selvatico, sale e non so dirvi quale altro aroma perché poi ciascun macellaio aveva i suoi segreti.

Sulla passata di pomodoro, ci vorrebbe un post a parte solo per descrivere come si fa una buona passata, sempre ammesso che la facciate voi e non la compriate già fatta, nel primo caso il tipo di pomodoro che userete darà risultati diversi, i pizzaioli napoletani usano il pomodoro san marzano, e questo è indicato nella pizza napoletana DOC, io non trovo un pomodoro san marzano saporito né in Veneto né in Sicilia, o non è san marzano o è particolarmente acquoso e non sa da niente.

Sappiate che se usate pomodori come il ciliegino, il merinda, il marmande, la salsa vi verrà leggermente dolciastra, e se usate, invece, pomodori come il piccadilly, il datterino, il costoluto o quello a grappolo, vi verrà più o meno acidula … è buona norma, prima di fare una salsa, assaggiare il pomodoro e la salsa stessa una volta realizzata ... in ogni caso non fatevi tentare dalle aggiunte per aggiustare il sapore, del tipo un pizzico di zucchero o qualcuno anche un pizzico di bicarbonato: meglio una salsa con poco sapore, che una "dopata".

Qualcuno si chiede alche se mettere o meno la salsa di pomodoro in una pizza, io dico di si, non solo perché per me le pizze bianche sono un errore e un orrore genetico, qualcosa contro natura, sono come un matrimonio non consumato, ma anche per la cottura, la pizza bianca, anche quella ricoperta di mozzarella (che se in parte attenua i disastri della mancanza di pomodoro, appesantisce in modo incredibile tutta la pizza) o anche quelle spalmate d’olio d’oliva, si cucinano in modo irregolare e si creano nell'impasto all'interno delle enormi  bolle e crateri … c’è poco da fare, è una legge di natura, la salsa di pomodoro va usata in ogni caso, altrimenti fatevi la focaccia ligure.

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La mozzarella deve essere appunto mozzarella, cioè fiordilatte e non formaggio fuso, la dovete vedere filare quando la tirate su con la forchetta, ma non è necessario che sia mozzarella di bufala anzi, io credo che la mozzarella di bufala, se davvero buona, sia sprecata per una pizza, andrebbe mangiata cruda con del pomodoro crudo, nella classica caprese.

E poi, la mozzarella di bufala in genere è più acquosa di quella normale, e in quanto tale non sarebbe indicata per una pizza, ma … de gustibus … in ogni caso se la volete usare non mettetela ad inizio cottura, ma alla fine o addirittura quando tirate fuori la pizza dal forno … la stessa regola vale per gli affettati e per tutto ciò che non tiene la cottura o che non ha bisogno di cottura … zero cottura ad esempio necessitano il prosciutto crudo, la rucola, la mortadella o il salame e la soppressa.

Un’ultima cosa: basilico o origano? I napoletani direbbero basilico senza battere ciglio, e così sta scritto nella ricetta DOC depositata, un pizzaiolo napoletano una volta mi disse che le foglie di basilico servivano ad avvisarlo della cottura della pizza, quando il basilico è annerito la pizza è cotta … resta però il problema estetico di questo ciuffo di basilico annerito … “allaccaratu” (flaccido, avvizzito, appassito) aggiunse un pizzaiolo siciliano che era presente e che sosteneva invece l’uso dell’origano sia su un piano estetico sia su un piano più puramente gustativo.

Ora, se volete usare a tutti i costi il basilico e non vi piace che sia “allaccaratu”, vi consiglio di tritarlo in precedenza sottilmente nella salsa di pomodoro.

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La cottura dovrebbe essere effettuata rigorosamente in un forno a legna, dove ardono ceppi di cirmolo e di larice, o di sandalo e di palissandro, o di abete rosso e di frassino ... scherzo ... e dove li trovate? E anche se li trovaste, quanto vi costerebbe la pizza? Dalle mie parti un tempo si usavano ceppi di limone e di arancio amaro e tronchi di olivo o di mandorlo, frutti della potatura o di alberi vecchi estirpati perché malati o per far spazio a piante più giovani ... non avete idea dell'odore indescrivibile che si sprigionava dalla cottura delle pizze, un odore che per me rimane per sempre associato alla pizza e che non sento più da nessuna parte (ma che riconoscerei ovunque), perché usano ormai tutti legname proveniente dall'Europa dell'est, magari dalla bielorussia dopo il disastro di Cernobyl, legname radioattivo che produce una pizza psichedelica. 

Se non avete il forno a legna, mandate a manetta il vostro forno elettrico o a gas, non raggiungerete comunque gli oltre 400 gradi di un forno a legna o gli oltre 300 gradi di un forno elettrico industriale che servirebbero per avere una buona pizza, ma ne sono la migliore approssimazione che ne otterrete; la pizza ha bisogno di solidificare dalla base, quindi scegliete un programma di cottura in cui il calore giunga da sotto e ponete il piano di cottura più basso possibile; mettete la pizza a forno molto caldo, non prima, su una teglia di alluminio sottile sopra uno strato di carta forno perché non si attacchi.

Non credo di avervi detto tutto, anzi non vi ho detto niente, spero solo di avervi messo addosso, a fine lettura, la voglia di una buona pizza e l’idea che non è poi così complicato farvela con le vostre mani, solo se decidete di farlo evitate di inseguire l’idea della pizza perfetta, finché anelate alla perfezione non vi verrà mai nulla di buono, cercate di realizzare piuttosto ciò che piace a voi e alle persone che inviterete all’assaggio.

Inizialmente perderete qualche amico, qualcuno che non vi frequenterà più per timore che lo invitiate di nuovo a mangiare la vostra pizza e qualcun altro perché ricoverato in ospedale con disturbi intestinali, ma alla fine anche se forse non sarete felici, potreste essere almeno soddisfatti.

La pizza che mi piace di più è costituita da una base di margherita semplice, poi preparo in parte del pomodoro concassè (scegliete i pomodori che più vi piacciono, o li tritate semplicemente togliendo i semi e l'acqua di vegetazione oppure, se siete dei perfezionisti, immergete i pomodori in acqua bollente per qualche minuto e subito dopo in un recipiente di acqua con ghiaccio, lo shock termico faciliterà l'operazione di sbucciatura, quando si saranno raffreddati spellateli e tritateli a dadini piccoli e fateli insaporire per almeno mezzora con scocche di cipolla di Tropea, che poi toglierete quando aggiungerete il pomodoro nella pizza) e del pesce spada affumicato.

Il pesce spada lo affumico io personalmente, facendomi provenire della legna pregiata dall’oriente … scherzo, come tutti cerco la busta di affumicato commerciale “meno peggio”, quella di migliore qualità, con un buon filetto di spada possibilmente non affumicato artificialmente con sostanze chimiche o con un fuoco di copertoni usati.

L’ho chiamata “gassa d’amante”, come il nodo marinaro, noto anche come nodo di bolina o cappio bombardiere, un nodo ad occhiello semplice da eseguire da chiunque con qualsiasi cima, esattamente come l’amore è accessibile a chiunque, qualunque mezzi possiedano; pur essendo un nodo solido e sicuro (potreste trascinarci un capodoglio o una balena bianca a poppa con un’unica gassa d’amante e una buona cima) non è un nodo che “slitta”, un nodo scorsoio per intenderci, non vi stringerà mai troppo, e questo vi garantisce che non vi sentirete soffocati, proprio come dovrebbe essere l’amore. Infine, è molto utile e molto usato proprio perché pur essendo un nodo sicuro, può essere sciolto facilmente anche con una mano sola e con la corda bagnata, proprio come l’amore quando viene bagnato dalle lacrime e basta un solo individuo della coppia per sciogliere il legame.